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葡萄酒的品种(按颜色/含糖量/是否含二氧化碳以及特种葡萄酒)-葡萄酒生产技术

作者:恒昌机械 时间:2019/5/9 0:23:13 浏览:78次

葡萄酒的品种

1.按酒的颜色分类

(1)红葡萄酒

用果皮带色的葡萄制成。

(2)白葡萄酒

用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成,

(3)桃红葡萄酒

用带色红葡萄短时间浸提或分高发酵制成。

2.按含糖的多少分类

(1)干葡萄酒

含糖(以葡萄糖计)小于或等于1.0g/L的葡萄酒;或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2.0g/L时,含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。

(2)半干葡萄酒

含糖大于于葡菊酒,最高为12.0g/L.的葡葡酒;或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2.0g/1时,含糖最高为18.0g/L的葡萄酒:

(3)半甜葡萄酒

含糖大于半于葡萄酒,最高为45.0g/L的葡萄酒。

(4)甜葡萄酒

含糖大于45.0g/L的葡萄酒。

3.按是否含二氧化碳分类

(1)平静葡萄酒

在20℃时,二氧化碳压力小于0.05MPa的葡葡酒。

(2)起泡葡萄酒

在20℃时,二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。

(3)高泡葡萄酒

在20℃时,二氧化碳(全部自然发酵产生)压力大于等于0。35MPa(对于容量小于250ml。的瓶子,二氧化碳压力大于等于0。3MPa)的起泡葡萄酒。又可分为有天然高泡葡萄酒、绝干高泡葡萄酒、于高泡葡萄酒、半干高泡葡萄酒、甜高泡葡萄酒。

(4)低泡葡葡酒

在20℃时,二氧化碳(全部自然发酵产生)压力在0。05~0。34MPa的起泡葡萄酒。

4.特种葡萄酒

用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。

(1)利口葡萄酒

由葡萄生成总酒精度为12%(体积分数)以上的葡萄酒中,加人葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等,使其终产品酒精度为15.0%~22.0%(体积分数)的葡萄酒。

(2)葡萄汽酒

酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工途加,具有同起泡葡萄酒类似物理持性的葡萄酒。

(3)冰葡萄酒

将葡萄推迟采收,在气温低干一7℃的条件下使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,采收,在结冰状态下压榨,发酵,酿制面成的葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)。

(4)贵腐葡萄酒

在葡萄的成熟后期,葡萄果实感染了灰绿葡萄孢,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

(5)产膜葡萄酒

葡萄汁经过全部酒精发酵,在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后,可加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用泗精,所含酒精度等于或大于15.0%(体积分数)的葡萄酒。

(6)加香葡萄酒

以葡萄为酒基,经没泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或馏出液)而制成的葡萄酒。

(7)低醉葡萄酒

采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵,采用特种工艺加工而成的,酒精度为1。0%~7。0%(体积分数)的葡萄酒。

(8)脱醇葡萄酒

采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵,采用持种工艺加工而成的、酒精度为

0.5%~1.0%(体积分数)的葡萄酒。

(9)山葡萄酒

采用鲜山葡萄(包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄)或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。

其他还有:年份葡萄酒、品种葡萄酒、产地葡萄酒等。

延伸知识:葡萄的品种和成分

葡萄属于葡萄科(Vitaceae)葡萄属(Vitis)。葡萄属是葡萄科中经济价值最高、裁培最广泛的一个属,有70多个种,我国约有35个种。

不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同,制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡荷品种含糖量为15%~22%,含酸量为6.0~12g/L,出汁率高,有清香味;对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳,酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军、霞多丽、长相思等;酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰、作丽酿、汉堡麝香、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐等,一糖葡萄浆果包括果梗和果实两个部分,其中果梗占4%~6%,果实占94%~96%。葡萄酒带梗发酵,弊多利少,因果梗富含单宁、苦味树脂及鞭酸等物质,所以常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加3%~4%。

当制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时,带梗压榨,可使果汁易于流出和挤压,但不论哪一种葡萄都不带校发酵,葡萄果实包括三个部分,其中果皮占6%~12%,果核(子)占2%~5%,果肉(浆液)占83%~92%。果皮含有单宁、多种色素及芳香物质,这些成分对酿制红葡萄酒很重要。一般葡萄含有4个果核,果核中含有破坏葡萄酒风味的物质,如脂肪、树脂、挥发酸等。这些东西如带入发酵液会严重影响品质,所以,在葡萄破碎时须尽量避免将核压破。果肉和果汁是葡萄的主要成分,所含糖分由葡萄糖和果糖组成,成熟时两者的比例基本相等;葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸;少量果胶的存在能增加酒的柔和味,其主要化学成分见表3-1。

表3-l葡萄果肉和果汁主要化学成分

成分|水分|还原糖|有机酸|无机酸含氮物|果胶物质|共他成分含量

68%~80%|15%~30%|5%~6%|5%-6%5%-6%|5%-6%|5%-6%。

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