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葡萄酒风格固化的科学基础和技术集成创新

作者:恒昌机械 时间:2019/5/1 0:10:45 浏览:91次
葡萄酒风格固化的科学基础和技术集成创新

摘要:分析了葡萄酒产业发展现状和问题,论述了葡萄酒风格固化的科学基础和技术集成创新。
关键词:葡萄酒,风格固化,科学基础,技术集成创新
The scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification Changqing Duan Centre for Viticulture&Enology,China Agricultural University,Beijing,
100000 China
Abstract:This paper analysed the development status and problems about wine industry,discussed the scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification.Key words:wine;style solidification;scientific basis;technological integration innovation

一、产业市场现状与问题
目前,葡萄酒产业已经进入了一个理智消费调整期,主要体现在以下几个方面。
首先,消费者的消费行为发生了变化。过去喝酒的人不买酒,现在喝酒的人都是自己掏钱买酒,消费者饮用葡萄酒的来源已经从过去政府采购、送礼收礼改变为自己选择,这与价格、消费风格的变化息息相关。
其次,我们国家的饮食文化和欧美的不一样,所以对葡萄酒的消费、风格的要求也发生了变化。
再次,消费群体的个性化、多层次分化非常显著;葡萄酒原来奢侈品、嗜好品的自然属性发生了变化,被大众消费者日趋接受,个人的喜好、口味习惯、民族的爱好、各地区的爱好等因素开始凸显。然后,随着国内市场国际化竞争的不断加剧,智利、澳大利亚已经或即将零关税,加之国家的政策调控和几项规定的结果,进口葡萄酒的冲击影响着国内葡萄酒市场的格局。
最后,国产葡萄酒仍存在一些弱点问题,例如同质化现象普遍存在,是摆在我们行业人面前最关键的一个难题,这个难题该如何解决?

二、葡萄酒的生产现状
中国葡萄酒如何满足市场的个性需求,生产风格典型的产品?突出葡萄酒的风格——实际上是我们中国葡萄酒产业在目前以至于以后多少年里要解决的问题。为什么说这个问题任重道远?原因有几个,下面剖析一下葡萄酒的生产现状。
生产现状来看,中国葡萄酒产区无论是环渤海湾边上,还是西北的大漠戈壁,都处于季风性气候,雨热同季,任何一个地区是避免不了的,所以我们不能和海洋性气候来比较,也不能与地中海气候比较。个性化首先从风土条件开始,这可能会分化出优秀、一般和差的葡萄酒品质。我们怎么样把优秀的品质固化下来,形成自己的风格,把差的规避掉,把一般的减少,这可能是我们要做的关键工作。

三、葡萄酒风格问题
中国是世界上气候类型较为复杂国家之一,世界许多葡萄产区的气候类型加在一起,可能也没有中国960多万平方公里来得复杂。气候类型的复杂可以使我们固化出很多特殊的风格,这是人无我有的风格。不好的地方我们需要下大力气改变或者规避,中国葡萄酒产业需要中国人自己努力。目前还存在以下几个问题:
(1)砧木苗的应用不广。砧木的发明是为了预防土壤传播病害,后来发现估木可以改变葡萄对不同土壤的适应性,可以生产出特殊的、有地域特点的一些产品。为此,砧木在世界各地都被推行使用,唯独在我们中国占的比例很少。但随着几年科研工作者、从业者们的推广,砧木在中国的应用比例越来越大。
(2)根系分布不均。这种分布不均造成了根系对土壤的获得情况完全不一样,故而葡萄的质量完全不同。
(3)砧木苗“小脚现象"。础木从某些程度上可以减缓不同品种的生长势,可以解决中庸的生长问题。但是对于一些埋土地区存在着老树、大树断裂的危险,如果采用机械化的收割,可能危险更大,这是需要克服的。即便是全世界各地通用的技术,在中国依然有许多问题需要规避和克服。
(4)没有地块概念。即相距五十米、一百米的两个地块,葡萄的成熟期完全不同,这就是气候条件一样,土壤条件的差异。地块的概念包含了风、土、光、热、水等诸多自然资源。
(5)种植模式不一。我们中国葡萄酒产区的种植模式不一,标准化种植有待推广。往往一个地块内葡萄的均一性不同,内外上下都由不同的人管理,结果高度、枝叶厚度都不相同。
(6)采收方式、筛选方式落后。由于种植模式差异导致葡萄成熟度、品质各不相同,但在采收时却是一起采收,不注重采收筛选、不进行区别采收。即便是有品质优异的果实也被生青果、二次果等劣质的果实中和了。
(7)不注重生长势的控制。一个芽子的好坏决定了生长势的强弱,生长势的强弱可以让你看到坐果的时间差距很大。在我们国家的气候条件下,由于4-5月份以后,有一些地区会容易出现一些降温,在一穗葡萄里果粒大小各不相同,小果粒是皮薄无籽的,这就是在坐果期受到气候影响,或者是生长势的强弱造成的结果。许多产区只单纯控制产量,但忽略生长势的控制,反而降低了葡萄的质量。

四、葡萄酒风格的科学基础
什么是葡萄酒的风格?我们普遍认为,优良的个性最终才能成为葡萄酒的风格。比较科学或者专业的定义是,酿酒葡萄品种在特定的生态条件下,通过适宜的栽培调控技术,然后形成固有的潜在的风味品质。
我们很多人忽视了酿造技术的问题,认为好的葡萄就能酿出好酒,这是不正确的。我们要根据科学的依据去酿造,要依据“减少,增加,滞留,扩展”的原则,减少不要的,增加好的,滞留容易变化的。比如颜色,我们怎么样让红色能滞留下来;比如香气,产品需不需要入橡木桶,需不需要木桶陈酿的香气,需不需要增加微生物发酵的香气。我们要提出科学合理的酿造方法和工艺技术,让产品表现出独特的、优良的感官品质,这才是它最终的风格。
葡萄酒的风格既包含“天”的因素,大生态、小生态和微生态,又包含了“地”的因素,土壤、结构、饱水量(音)等等,更重要的是包含了“人”的因素,如果我们忽略了人的因素,那么一个产区可能种出来的葡萄都是一个风味,酒庄和酒庄,企业和企业之间没有区别,是不可取的。我们应该展现出的是“天、地、人”合一的优秀风味特点,这是我们需要的风格。

五、形成风格的物质基础
风格是具有物质基础的,分为视觉、味觉、嗅觉三大成分。这些成分和我们的评价指标可以相互呼应,可细分为很多评价指标,展现出不同成分在感官上的差异,这些成分存在于葡萄的不同位置。所以有些产品是清汁发酵,有些是皮渣发酵,有些则要对果皮、果核进行特殊处理等等。
在物质基础上看,所有的品质成分的产生是从葡萄地里发芽开始,一直到最后酿造结束。在不同的阶段产生不同的影响感官的成分,各发育时期的生态条件(大生态、小生态和大气候、小气候)与微气候的变化,对品质成分的形成影响不同,导致葡萄酒最终的风格差异。
栽培技术是调控微气候的根本方法,酿造方法和技术是表现典型风格的关键特色,要加以考虑。更重要的是酿造之前对葡萄果实有一致性要求:地块一致、株间一致、穗穗一致、粒粒一致、粒周一致。例如我们常见的“大小果”问题,小果是皮薄无籽,大果是正常品种的果皮厚度。如果按照同样的酿造方法,12~15天,小果可能到了第六七天,果皮已经分解,成了果泥。这就需要我们不仅要把握好栽培,也要控制好酿造。

六、影响风格品质的主要因素
主要归纳为三大类:天、地、人。其中唯一能改变的是人,人怎么改变?我们经过五年时间进行研究并得出一些结论,与大家分享探讨。葡萄酒的香气大致可以分成以下五大类:
第一,草莓味。这是中国葡萄酒产区较为少见的,主要以美洲种为主。但这类香气和酿酒葡萄的关系并不是很密切,在美国的东海岸和东南部这些品种会多一些,他们会表现出草莓的味道,日本也有一部分。我们国家的南方也有一些用鲜食葡萄、二次果子来酿葡萄酒的一些范例也可能会出现。
第二,俗称的玫瑰香,也就是麝香的味道。麝香的味道很复杂,种类很多。葡萄酒有麝香的芳香品种和非麝香的芳香品种,这类香气受气候和环境的影响非常大。以琼瑶浆、小白玫瑰、小红玫瑰为例,它们的游离态和结合态的麝香的香味成分完全不同。其中,琼瑶浆游离态顺式氧化玫瑰闽值极低,所以琼瑶浆是非麝香型芳香品种,但是它表现出比较浓郁的麝香的风味。而对小白玫瑰和小红玫瑰来说,麝香是它的个性,这些东西受气候因素的调控,形成结合态和游离态的基因。琼瑶浆、小白玫瑰、小红玫瑰,它们的游离态和结合态的麝香的香味成分完全不同。在东部,比如说像昌黎这样相对温度比较低的地方,这些成分种类多,数量多。如果放到西北,河西走廊、宁夏、甘肃、新疆,虽然我们闻到了味道,但是种类少。
第三,青草味。青草味实际上是脂肪酸、不饱和脂肪酸的产物,形成很多种类,这些东西受环境的影响,特别是造成的ABA含量提高,ABA是一种成熟激素,含量的提高使它加快,加快的结果这些东西被调控以后,它形成的生成物就比较重要。
第四,青椒香气。青椒的香气属于吡嗪类,含量低一点的时候,对葡萄酒是好事,含量高了以后,就是不协调的生成物。不协调、不平衡,这时候产生的就不是好的个性,不是风格,而是缺陷,要有一定的适量。如何让赤霞珠表现出应有的特点来,这就要依靠葡萄园管理。
第五,皮革味和马厩味。这是由于4-乙烯基酚的形成,也是在葡萄里头的酚酸的子类,形成了4-乙烯基酚,进一步形成了4-乙基酚,形成了动物味和马厩的味道,过浓就是马既味,比较中庸、淡的就是动物味。木桶的陈酿完全影响了这一类香气的含量,纹理烘烤度越高,4-乙基酚,就是动物味的含量越浓。如果果香比较淡的酒,烘烤过重的木桶就是强烈的动物味遮掩了果香、花香和发酵香。
我们不能说生青味、青椒味是产区的特点,而应该通过人为来降低微气候的光、热和温差,延缓ABA的产生,延缓成熟。这些东西都是在大、中、小、微的生态环境条件下,通过人为控制,施加水肥等后形成的。我们应该找到我们每个产区,每个酒庄的定位,做好基础工作。

七、技术集成创新
品种选择方面。炎热地区选用冷凉地区的品种就是一个误区。同样的是一个酒庄,一个选择佳美娜,一个选择长相思。如果长相思表现好,那佳美娜表现肯定不好,反之亦然。因为这两个品种需要的气候类型不同。一个产区的品种选择和小的地块也有密切的关系。苗木的改进。具有小脚现象的苗木,在20世纪七八十年代以前的栽培方式是单干双臂的栽培方式,到现在已经全变成了单干单臂,也就是L式,都是和生长式的调控有关系,专业上叫“有密切的关系”。在这个基础上可以人为来调控它的质量,也可以调控它的叶的微气候和环境,国际上有一套很标准的颗选设备。我们中国怎么办?我们提出单篱架厂字形的修剪方式,要求的高度是75~80厘米,是和地面的反射光热有密切的关系。我们现在尝试着用生草和覆盖来降低我们地面的反射光热,来保证我们的酸,保证我们的成分。为了防止断苗,我们用嫁接的技术,改变它的愈合度,使它的小脚现象不明显。只有出芽一致,芽子强弱一致,粗细一致,才能保证开花,果实发育的一致性。只有在这样的基础上,我们才能谈“风格”,才能便于进行机械化的处理。


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